Het oog eet met je mee – kleurmeting van plantaardige vleesvervangers, proteïnen en hun grondstoffen

Kleurmeting van vleesvervangende producten

Veganistisch is in! Meer en meer consumenten consumeren nu plantaardige vleesvervangers. De doorslaggevende factoren hierbij zijn vaak hun eigen gezondheid, dierenwelzijn en klimaatbescherming. Interessant is dat hoe beter de smaak, geur en het uiterlijk van een echt stuk vlees zijn, hoe groter de acceptatie van vleesvervangers. Het doel van fabrikanten van vleesvervangers is daarom om het hele sensorische spectrum te bestrijken, d.w.z. om een product te maken dat zo veel mogelijk lijkt op het originele dierlijke product wat betreft deze drie componenten.

De karakteristieke smaak die we associëren met vlees is waarschijnlijk afkomstig van dierlijk hemoproteïne en wordt niet gemakkelijk geïmiteerd door andere ingrediënten en kruiden. Hier komt de kleur van het product om de hoek kijken: volgens een onderzoek in het Journal of Consumer Research beïnvloeden de kleur en het uiterlijk van een voedingsmiddel onze smaakindruk soms nog meer dan de daadwerkelijke smaak. Als een plantaardig product eruitziet als echt vlees, zullen consumenten eerder geneigd zijn om vlees te proeven. Het is daarom essentieel om de visuele indruk te optimaliseren bij het gebruik van plantaardige eiwitten, parallel aan de smaaktest.

Kleur lijkt misschien een subjectieve grootheid, maar kan wel degelijk worden gemeten. Kleurwaarneming is gebaseerd op hoe sterk een oppervlak de golflengtes van licht absorbeert of reflecteert. Met behulp van spectrofotometers kunnen fabrikanten daarom de kleurwaarden van echt vlees bepalen om uniforme kleurformules voor plantaardige producten te definiëren.

Hoogwaardige kleurmeetinstrumenten vormen de basis voor het reproduceren van het karakteristieke uiterlijk van vlees. Ze kunnen worden gebruikt om de kwaliteit van de grondstoffen en additieven in een product te controleren, maar ook om het visueel consistente uiterlijk van het eindproduct te controleren en te garanderen.

Konkret wäre z. B. das Aeros von Hunterlab geeignet, das insbesondere größere Oberflächen inhomogenen Materials messen kann. In der Schale mit 30 cm Durchmesser können körnige Rohstoffe wie Seitan, Soja, Lupinen und Erbsen unkompliziert gemessen werden. Dabei ist der Reinigungsaufwand, im Vergleich zu herkömmlichen Geräten sehr gering, da keine Glasküvetten verwendet werden, die anschließend gesäubert werden müssten.

Möchte man die Farbe pulverförmiger Zutaten wie z. B. von Weizenproteinen, Gewürzen oder Pigmentpulvern messen, empfiehlt HunterLab die Messung in einer Glasküvette mit dem ColorFlex L2 oder dem Agera. Diese Geräte sind auch zur Messung opaker Flüssigkeiten wie Lösungen von Lebensmittelfarben geeignet.

Für Endprodukte, wie z. B. pflanzliche Burger-Patties kommen sowohl die erwähnten Labor-Farbmessgeräte oder auch Inline-Spektralphotometer wie das SpectraTrend HT in Frage.

Neem vandaag nog contact met ons op om meer te weten te komen over onze apparaten en hoe u het beste de kleur van met name uw product kunt bepalen. Het HunterLab team kijkt uit naar uw aanvraag!